Vol-au-vent met zwezeriken
.jpeg/picture-200?_=1965c878ef0)
Voor de Mechelse koekoek:
4 bouten van Mechelse koekoek
1 l kippenbouillon
4 takjes tijm
4 teentjes look
Voor de gehaktballetjes:
400 gr gehakt (mix van runds-, kalfs- en kippengehakt)
3 el broodkruim
1 ei
peper - zout - kruiden naar smaak
Voor de kalfszwezerik:
200 gr kalfszwezerik
boter - olijfolie
Voor de champignons:
300 gr Parijse champignons, in vieren
1 el citroensap
peper - zout
boter
Voor de saus:
1 grote wortel, in stukken
2 grote sjalotten, in grove stukken
2 karkassen van de kippenbouten
enkele takjes tijm
2 teentjes look
800 ml kippenbouillon
400 ml room
90 gr boter
110 gr bloem
1 el zure room
2 el glace van champignons
2 el glace van kip
2 el geraspte Parmezaanse kaas
0,5 citroen, het sap
4 bladerdeeg-bakjes (zonder de bodem)
Gaar de Mechelse koekoek:
Doe de kippenbouten samen met de tijm en de look in een grote, vuurvaste pot. Zet half onder met de kippenbouillon. Plaats de pot gedurende 6 à 8 uur op 120 graden in de oven. Haal de bouten uit de bouillon, laat ze afkoelen en haal voorzichtig mooie en gelijke stukken vlees van de bouten en zet apart. Houd ook de bouillon aan de kant.
de balletjes:
Bind het gehakt met een mengsel van ei en broodkruim. Breng op smaak met specerijen naar keuze: piment, kaneel, zout, peper, komijn, paprikapoeder, … . Vorm gelijke balletjes van 25 gram per stuk. Gaar de balletjes 4 à 5 minuten in een heteluchtoven van 175°C.
de kalfszwezerik:
Leg de zwezerik, om hem een stevige structuur te geven, 12 uur in gezouten water. Pocheer de zwezerik in een court bouillon (LINK) tot hij zacht is (+- 10 minuten) en koel hem vervolgens snel af onder koud stromend water. Verwijder voorzichtig alle vliezen. Versnijd de zwezeriken in gelijke porties en bak ze goudbruin en krokant in een klontje boter en een scheutje olijfolie.
de champignons:
Bak de Parijse champignons in een klontje boter tot ze een goudbruine kleur krijgen. Verfris ze met een scheutje citroensap en breng ze op smaak met peper en zout.
de saus:
Rooster de karkassen van de kippenbouten 15 à 20 minuten in de oven op 180 graden tot de mooi goudbruin kleuren. Verhit een klontje boter en een scheutje olijfolie in een pot op het vuur. Doe er de wortel, de sjalotten en de karkassen in. Voeg tijm en look toe en laat het geheel even stoven. Blus vervolgens met de kippenbouillon. Laat het geheel pruttelen op een zacht vuur gedurende 2 uur. Giet de bouillon vervolgens door een zeef, laat afkoelen en verwijder het vetlaagje.
Warm de bouillon samen met de room opnieuw op in een steelpan op het vuur. Maak een een roux door de boter te smelten in een pot op het vuur en er de bloem aan toe te voegen. Bak deze tot een aromatische koekjesgeur ontstaat. Voeg geleidelijk de warme mengeling van bouillon en room toe en roer tot een zijdezachte saus. Breng de saus nog op smaak met zure room, glace van champignons, glace van kip en Parmezaanse kaas.
Serveren:
Meng de stukken Mechelse koekoek, de champignons en de balletjes onder de saus en warm zachtjes op. Warm de bladerdeeg-bakjes (zonder de bodem) licht op en vul deze met de vol-au-vent en de gebakken zwezeriken.
Recept van De Vijfhoek in Sint-Katelijne-Waver.