Kalfstong in Madeirasaus

(Recept van Steendam 66 in Gent.)

2  kalfstongen

Voor de madeirasaus:
1  ui, in grove stukken
2  wortels, in grove stukken
3 takken  selder, in grove stukken
1  preiwit, in grove stukken
1  bouquet garni
500 gr  grote Parijse champignons, in stukken
200 gr  tomatenpuree
150 ml  Madeira
40 gr  harissa
peper - zout
boter
Voor de roux:
50 gr  boter
50 gr  bloem
Voor de puree:
800 gr  bloemige aardappelen
50 gr  boter
1  ei
150 ml  room
peper - zout - nootmuskaat

Laat de tongen een nacht weken in ruim gezouten water en spoel goed af.
Neem een grote pot en doe er de grof gesneden ui, wortels, selder en prei in. Voeg ook de steeltjes van de champignons, een bouquet garni en de kalfstongen toe. Zet onder met water en laat de tongen koken gedurende 2 uur op een zacht vuur. Laat de tongen vervolgens afkoelen en zeef de bouillon. Pel de tongen en snijd ze fijn.
Maak de saus:
Stoof de champignons gaar in een klontje boter. Voeg de tomatenpuree, de madeira en de gezeefde bouillon toe (voeg meer of minder bouillon toe naargelang de gewenste dikte van de saus). Doe de harissa erbij.
Maak de roux:
Smelt de boter in een pannetje en voeg de bloem toe. Roer op een zacht vuur tot er kleine korreltjes ontstaan. Voeg deze bij de madeirasaus en roer tot er geen brokjes meer zijn en de saus lichtjes begint te binden. Smaak de saus af met peper en zout.
Maak de puree:
Schil de aardappelen en kook ze in 20 à 25 min in gezouten water. Giet af en droog ze op een klein vuur. Pureer de aardappelen, voeg boter, en ei en room toe. Kruid af met peper, zout en nootmuskaat.
Serveren:
Laat de stukjes tong nog even doorwarmen in de saus. Verdeel over borden en schep er enkele quenelles aardappelpuree bij.